De kaasmakerij van de abdij ontvangt wekelijks zo’n 2.000 liter verse koeienmelk en 2.000 liter verse geitenmelk. Er is ongeveer 10 liter melk nodig om 1 kilo kaas te maken. Alle melk komt direct uit de regio. Sterker nog: de geiten waarvan wij de melk gebruiken, grazen op het landgoed van Abdij Koningshoeven zelf. Daar heeft een biologische geitenhouderij al jaren zijn bedrijf gevestigd. Als we vanuit de abdij naar buiten kijken, kunnen we de geiten zien grazen.
Voordat we de melk in de tanks van de kaasmakerij laten pompen, nemen we eerst een kwaliteitsmonster, conform de wettelijke eisen. Voldoet alles aan de normen, dan gaan we de melk pasteuriseren: we warmen de melk op tot circa 63 graden Celsius. De verhitting zorgt ervoor dat bepaalde bacteriën worden gedood die mogelijk schadelijk kunnen zijn voor zwangere vrouwen. Worden kwaliteitsmonsters genomen doen we niet zelf.
Na het pasteuriseren loopt de gepasteuriseerde melk naar een grote tobbe, de wrongelbereider. Hierin vindt de juiste kaasbereiding plaats. We voegen zuursel toe en nadat alle melk in de tobbe is gelopen, doen we er ook calciumchloride en stremsel bij. De melk komt dan 30 minuten ‘in de strem’ te staan. Daarna controleert onze kaasbereider of de gestremde melk (inmiddels verworden tot een soort dikke kwark) voldoet aan zijn inzichten. Hiervoor maakt hij met een meetlat een snede in de gestremde melk. Ergens in dit proces voegen we kruiden of bier toe, die onze kazen hun unieke smaak geven. Wanneer dat is, weten alleen de monniken. Zij dragen de receptuur in hun hart. Vergeet de naturel niet.
Zodra de melk is gestremd tot een stevige massa gaan we snijden en roeren. Dit gebeurt met messen die op verschillende snelheden draaien. Door het roeren, splitst het stremsel in de kaastobbe zich in twee delen: een vloeibaar deel (de wei) en een vast deel (de wrongel). De wrongel vormt het basiselement voor de kaas. De wei zuigen we deels af. We gooien haar niet weg, maar laten haar afkoelen voor andere doeleinden.
Afhankelijk van de receptuur wassen we de kaaswrongel 1 of 2 keer. Het deel van de wei dat we hebben afgezogen, vervangen we door een kleine hoeveelheid warm water om eiwitten, vet en lactosedelen uit te wassen. De temperatuur van het wassen is belangrijk: we bewaken de temperatuur dan ook continu. Voor de jongere, kleine kazen wassen we de wrongel doorgaans 1 keer tot 34 graden Celsius. De wrongel voor de kaaswielen (hele kazen) wassen we 2 keer, waarbij de temperatuur stapsgewijs oploopt tot 36 graden Celsius. Deze kazen ondergaan later een langer rijpingsproces, soms tot meer dan 3 jaar.
Na het roeren en wassen transporteren we de wrongel en de resterende wei naar de draineerbak, waar de eerste persing plaatsvindt (oplopend van 1 naar 2 Barr). De wei zorgt ervoor dat de massa niet te sterk afkoelt. Is deze persing klaar, dan passen we de draineerbak aan de gewenste kaasvorm aan. Scherpe messen snijden de kaas op de juiste maat zodat ze in de kaasmallen passen. We gebruiken verschillende mallen voor pondjes, kilo’s, wielen en broodjes. Hier persen we ze gedurende 30 minuten in de juiste vorm. Daarna plaatsen we een merkje op de kaas. Met dit unieke merkteken is een kaas altijd te identificeren. Vervolgens keren we de prille kazen, om ze nog eens een uur, onder iets meer druk, te persen.
Steeds houden we de kwaliteit in het oog: van elke productie controleren we de PH-waarde in ons minilab. Daarnaast laten we monsters van onze kazen regelmatig analyseren door een extern, professioneel laboratorium.
Voor de nacht keren we de kazen nogmaals om ze direct daarna terug te leggen in hun mallen. Om niet uit te dijen blijven ze daar tot in de vroege ochtend. Dan gaan de kazen het pekelbad in om te zouten, enerzijds bedoeld om ze goed te kunnen conserveren, anderzijds om ze smaak en textuur te geven. Afhankelijk van de grootte van de kazen liggen ze tussen de zes uur en drie volle dagen in het pekelbad. We hebben bewust gekozen voor Keltisch zeezout. Hoewel het niet wetenschappelijk is bewezen, zou dit zout bloeddrukverlagend werken. Bovenal kozen we voor Keltisch zeezout om de historie: het waren de Keltische monniken die het christendom naar Europa brachten.
De kazen beginnen nu al hun definitieve vorm te krijgen. Maar verder rijpen is een must om ze hun unieke smaak en geur te geven. We voorzien de kazen ondertussen van een transparante, plastic coatinglaag zodat omgevingsfactoren als vochtigheid, lucht en temperatuur hun invloed op de kaas kunnen uitoefenen. Vanwege deze coating mag onze kaas ook Goudse kaas worden genoemd. Uiteraard is de coating die we toepassen biologisch, zoals alle producten die we gebruiken. Kenmerk van deze laag is, dat ze geen anti-schimmelmiddelen bevat. Onze kazen leggen we op speciale houten planken die voldoende vocht opnemen.
De zorg voor kaas is in alle opzichten monnikenwerk. Neem alleen al het coaten: dat voeren we per kaas meerdere malen uit om uitdroging te voorkomen en om het rijpingsproces te bevorderen. Verder inspecteren we alle kazen continu op schimmelvorming. Om die tegen te gaan, draaien we de kazen regelmatig en poetsen we ze steeds op met droge doeken.
Op Koningshoeven is de productie van kaas omgeven door toewijding, geduld, aandacht en liefde. Het grootste deel van het werk doen we in stilte. Vooral het draaien van de kazen biedt ons ideale momenten van bezinning. Momenten waarin we ons bewust worden van de schoonheid van de schepping.
deel dit artikel
